作者简介：靳飞，60年代末生于北京，曾任中学教师、报刊编辑。他少年时开始写作与戏剧研究，曾任日本东京大学教授、研究员，现为北京戏曲评论学会会长，是海内外知名的传统戏剧研究家。
出版散文随笔及研究著作有《风月无边》《樱雪盛世》《北京记忆》《茶禅一味》《煮酒烧红叶》《沉烟心事牡丹知》《张中行往事》《梅氏醉酒宝笈》《旧风旧雨》《靳飞戏剧随笔》《张伯驹年谱》《张伯驹笔记》《张伯驹的前半生》《冯耿光笔记》《中国学者看日本》（徐城北、孙郁共著）《日本意象》（邱华栋、祝勇共著）、梅兰芳《舞台生活四十年》（导读）、主编《中国京剧经典剧目汇编》《梅葆玖画册》《梅葆玖纪念文集》等。
北京人喝茶的讲究是独特的。归结起来是，要烫，要酽，要香。先说烫。从茶的角度看，这是极无道理的。中国古人很早就发现水温过高会破坏茶味，用现代人的说法是破坏茶中的维生素和咖啡碱成分。所以懂得品茶的人，无疑要尽量避免使用沸腾的开水。宋代以后的做法，通常是在水开后洒入些冷水降温，这才能放入茶叶。日本的茶道就还保持着这种形式。北京人喝茶，却是从根本上违反茶的这一原理，要求开水的温度越高越好。所以，在水完全沸腾时就急急地用来沏茶，开始喝时必须要有烫嘴的感觉。假如用不很开的水或是开过一会的水沏茶，很容易引起北京人的不快。若用这样的茶待客，那便是失礼，是怠慢客人。烫，显然是要突出开水，茶仿佛只是开水的陪衬。次说酽。酽包含两种意思，是味道与汤色都要浓。因为喝茶像喝水一样，要贯穿一整日；如果很快没了味道，就真等同于喝开水了。而频繁更换茶叶，又增加几倍的开支。北京人希望茶酽一些，可以禁得起不断续水。相应的，能禁得起不断续水的茶才是好茶。汤色呢，属于视觉效果，可以直接看出茶的浓淡。另外，北京人还特别相信茶的提神功效，他们认为茶的提神作用与其浓度成正比，即越浓越能提神。很多北京人在早晨起床后便要喝酽茶，而且多是在早餐前，这足以说明北京人的肠胃相当强健。中国在宋代以后形成的崇尚淡茶的饮茶传统在北京荡然无存。北京人沏出的茶，第一杯往往极酽，有些苦味，江南人几乎没办法喝下去。在烫与酽的要求下，江南地区流行的绿茶根本无法满足北京人的口味。红茶与乌龙茶则因在交通供应方面的困难，始终没能大面积推广。北京人便对绿茶进行强迫性改造，创造出大名鼎鼎的茉莉花茶。茶其实是切忌混杂进其他气味的，北京人反而利用茶的这种特性，反其道而行，用大量香气浓烈持久的茉莉花来熏制绿茶。较好的花茶，差不多是要用和茶叶同等重量的花来薰。上好的花茶，所用之花的重量超过茶叶。北京人家庭还喜欢养几盆茉莉花，在花开时，摘鲜花放入茶筒或直接放进茶中。这样，茉莉花的香气几乎取代茶叶之叶，形成北京人喝茶的第三个讲究，就是，要香。此处的香甚至是与茶无关，指的是茉莉花的气味。茉莉花茶是半发酵的，便于保存和运输。花香又能比茶味更持久存在。北京人深爱花茶，达到不能离开的程度。而不产茶的北京，茉莉花茶反成为特产，这也是很好笑的。从甜水到热开水，再到茉莉花茶，这个过程实际上是北京人对饮用水的改善。茉莉花茶虽然名义是茶，茶却是次于热开水与茉莉花的第三号角色。所以，茉莉花茶长期受到那些爱茶家的强烈批评。
北京只有茶的生活文化而无茶的鉴赏文化。这也无可非议，不过，观察北京的茶的生活文化，同样是很有趣味的。北京因其几百年的国都地位，使这个城市的一切文化都带有一种优越感，或者说是骄傲感。就说北京的茶的生活文化的情况，茉莉花茶其实是在江南或福建熏制的，却被冠以北京的名义。北京人又以他们的茉莉花茶作为一种自豪。客观地看，茉莉花茶诚然要算是茶叶里的另类，但北京人的热烈支持，使茉莉花茶不仅跻身中国名茶，而且获得和绿茶红茶相并列的资格。北京的茶店招牌上大多写有“红绿花茶”四字，其意义即是茶只有红绿花茶三类。花茶，除茉莉花茶外还有珠兰花茶，桂花茶等。可是，在北京说到“花茶”，专指茉莉花茶。还有更过分的，是，走进茶店，茉莉花茶品种齐全，红茶绿茶仅是花茶的陪衬，甚至店内本就没预备。如果问店员为什么没有红茶绿茶，店员很可能会用有些轻蔑的口气答复一句：“北京人谁喝那玩艺儿!”北京人凭着自己的爱好，在他们心底，简直就是把茉莉花茶作为茶的正宗。
然而清末以来，北京文化的优越感多次受到挑战。仍在茶的范围内观察，我再缩小范围到我们只看百年来北京茶馆的变迁。茶馆是北京人重要的社交场所，也是老北京人展现他们的复杂而文雅的礼仪的舞台。清末的北京茶馆，摆放着八仙桌大板凳，有些像是开会的会场。这里可以说书唱曲听戏，但主要是方便茶客们聊天。茶馆里准备些未必好吃的点心，可绝对不供应饭食。这样的茶馆，非常直接的表现出老北京人特有的，古板的闲散生活情趣。老北京人喜欢在工作之余坐在茶馆里聊天，消磨光阴。他们之中也有人可能是不去工作，维持生活却也不成问题。这些人聚在茶馆中，海阔天空，无所不谈。这是何等闲散！但是，八仙桌与大板凳要求他们，在闲散中也必须正襟危坐，哪怕是极要好的朋友间，仍然不能忽略礼节，需要一直保持对对方的尊重。不供应饭食呢，那是因为茶馆只为喝茶聊天而设，吃饭另有饭馆。好似中央的六部，各有所司，不允许混淆职责。这岂不是古板？老北京人偏不觉得他们的做法有何奇怪之处，他们能够很自然地把闲散与古板统一起来。辛亥革命结束了清王朝的统治。革命是以南方开始，革命党人又多系南方人，无形中南方风气便成为“革命风气”。北京受“革命风气”影响，陆续开设许多南式茶馆，又称作新式茶馆。新式的，主要是针对老式茶馆的古板进行改良，如添设藤躺椅，茶几；大卖各种点心小吃，馄饨水饺小笼包子炸春卷，样样俱全。还有一种设在公园里的茶馆，仿效西洋的咖啡厅似的，尤其随意。在新式茶馆冲击下，老式茶馆抵挡不住，到二十世纪四十年代前后，便在北京几近绝迹。这时候，老北京人的那些古板的礼仪，大抵也只有少数老年人顽固恪守，中年以下的人都不以为然了。
这里应该明确的是，从北京老式茶馆到新式茶馆，直至新式茶馆也从北京消失，北京人喝茉莉花茶的习惯却始终不曾改变。在没有茶馆的时期，我们看到的是北京人清早到单位上班，第一件事情还是沏上一杯很酽的花茶，然后带着这杯茶开会，做工，处理公文。我开始工作时，领导吩咐的第一项工作是，年轻人应该早点到办公室，把暖瓶里的热开水准备好，以便大家上班后可以马上沏茶。单位里通常每年还要几次发给大家茶叶，作为一种福利待遇。也许这种做法现在还在一些单位保存着。在我的印象中，直到二十世纪八十年代中期，在北京要买到茉莉花茶以外的茶，也还不是件容易的事呢。 靳飞
